2021年12月30日,市民在欣賞各色精美湘菜。當天,由湖南日報社和省商務廳主辦,大湘菜報、省食品質量安全技術協會等承辦的2021湘菜年度盛典暨首屆湘菜產業鏈博覽會在長沙舉行。記者 傅聰 攝

各色精美湘菜。記者 傅聰 攝

一碗辣椒炒肉、一份剁椒魚頭……湖南人一鍋一鏟,硬是“炒”出了一個千億產業。

在《2020中國餐飲品牌力白皮書》中,湘菜成為“2020年最博人眼球的正餐品類”,有最強的擴張能力。

“在產業發展方面,湘菜領先全國!”湖南省餐飲行業協會會長劉國初自豪地告訴記者,哪怕是疫情沖擊之下,2020年,全省餐飲業營業額依然穩定在1790億元,與2019年相比基本持平。

“十一假期上萬人拿號”“上海排隊王”……湘菜餐飲門店的火爆,只是湘菜產業“井噴期”的表象。

“湘菜預制菜市場有2000億元至2500億元!2021年11月23日,網聚資本投資總監黃爽在2021首屆湘菜產業鏈高質量發展峰會上說。

資本也開始青睞湘菜!跋娌水a業規模約6000億元。這兩年,徐小平等‘投資大佬’都聯系過我!遍L沙市湘菜連鎖餐飲協會秘書長陳然直言,“湘菜產業的春天來了!”

“然而,湘菜的短板十分明顯!标惾徽J為,連鎖湘菜餐飲品牌能否繼續火下去,湘菜產業能否“鏈”起來,優質原材料種植供應基地,特色輔料、調料、設備等穩定成熟的供應商,都是關鍵要素。

好消息是,湘菜產業,已經“鏈”出了不少精彩。

跟著龍頭,剁辣椒一年賣2億元

2021年12月底,在常德市桃源縣,湖南津山口福食品有限公司生產工廠內,3萬多個一人高的千斤陶壇裝滿酸菜、豆角等各類醬菜,讓人驚奇。

“過去我們幫日本、韓國代加工生產醬菜,沒有自己的品牌!苯蛏娇诟9ぷ魅藛T舒偉彬說,2015年,壇宗剁椒魚頭找到企業,想跟企業合作,生產最適合剁椒魚頭口味的剁辣椒。

有了龍頭連鎖餐飲品牌做靠山,津山口福不愁渠道,只需專注品質,采用高山朝天椒、云南小黃姜等優質原料,經過300天以上時間發酵,生產出香脆酸辣的老壇剁椒。

記者看到,津山口福在壇子上特意標明“壇宗剁椒魚頭指定供應商”。舒偉彬說,有了品牌“背書”,沒打一分錢廣告,就有徐記海鮮、費大廚等知名湘菜餐飲品牌慕名而來。

目前,老壇剁椒已經成為津山口福的“拳頭產品”,每年光靠賣剁辣椒,就能銷售近2億元,津山口福的品牌口碑在業界叫響了。

湘菜龍頭餐飲品牌對產業鏈企業的帶動,可見一斑。

2021年12月30日至31日,2021湘菜年度盛典暨首屆湘菜產業鏈博覽會在長沙舉辦,5000平方米展位上聚集了近百家湘菜產業鏈條上各個環節的代表性企業。

“來的都是湘菜產業鏈的頭部企業!辈┯[會相關負責人說,之前有類似的博覽會,送攤位企業都不來,這兩年,隨著湖南連鎖餐飲品牌的崛起,鏈條企業的品牌意識也逐漸增強。攤位1萬多元一個,近百個攤位2天內一搶而空。

川菜以火鍋最為“出圈”,僅海底撈一家企業,就帶動了四川火鍋產業鏈上諸多企業發展。成都圣恩生物科技股份有限公司就是海底撈火鍋底料的供應企業,這次也來參展湘菜產業鏈博覽會。

“湘菜產業鏈發展空間很大,我們想借此機會成為鏈條中的合作企業!笔ザ魃镎刮还ぷ魅藛T表示。

“不直接面對消費者,也要有市場意識”

湘菜業內人士流傳著一句話:找白案比找紅案難。

意思是說,要請一位做糕團、面點的“白案”師傅,比請一位炒菜的“紅案”大廚難多了。

然而,湘菜不只有炒菜,還有糖油粑粑、蔥油粑粑等諸多小吃點心。湘菜門店請“白案”大廚難,客人又有品嘗小吃的需求,怎么辦?

敏銳察覺到市場空缺,湖南新十年食品有限公司負責人唐正明嘗試制作速凍老長沙點心,專供各大餐飲門店。

糖油粑粑和蔥油粑粑,加熱即可食用;糖餃子只需下油鍋炸一下,裹上白糖即可上桌。速凍老長沙點心耐儲存,味道還原度高,給餐飲門店“減負”的同時,也給企業帶來可觀的銷量。

“企業之前做速凍早餐面點為主,現在速凍老長沙點心市場點單率高,銷量占企業80%以上份額,企業營收翻倍!碧普骺偨Y經驗,“湘菜的生產端企業,不直接面對消費者,也要有市場意識!

同樣“揣摩”消費者心意的還有聚美合。

聚美合日產240萬片臭豆腐,除了將老長沙人記憶中的臭豆腐做得“黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨”,還針對年輕人市場,研發出一口爆漿的芝士臭豆腐,以及一口一個的迷你款臭豆腐。

不但會迎合市場,企業更懂得以品質站穩腳跟。

“湘菜可以吃快炒,企業不可以掙快錢!鞭r山壹號森林黑豬的工作人員說完,端上一盆剛出鍋的辣椒炒肉。咬一口豬肉,鮮嫩爽滑,嘴里久久留有肉香,叫人大呼過癮。

據介紹,農山壹號森林黑豬采用純熟食喂養,9個月以上才出欄。以辣椒炒肉作為招牌菜的費大廚,一眼相中了農山壹號的黑豬肉。

“我們的黑豬肉70多一公斤,購買還要提前預訂!惫ぷ魅藛T說,“有品質才能成就品牌,農山壹號森林黑豬要做豬肉中的LV!

品控把關嚴,智能化機械來幫忙

都說湘菜是門手藝活,如今,手藝活還需要智能設備來幫忙。

湖南宇成食品有限公司旗下品牌許大師,曾在興盛優選電商平臺創下日銷15萬份的業績。

許大師的扣肉好在哪里?除了肉質好、梅菜香,還有一大關鍵要素:品控嚴。

“吃梅菜扣肉,最掃興的就是吃到砂!痹S大師工作人員張志勇介紹,梅菜要進行三蒸三曬、油炸等工序,裝盒后,企業還會對每一盒梅菜扣肉進行激光檢測,確保盒內無砂無雜質。

這么一套工序下來,除了人工擺肉,其他生產環節全部實現自動化,光梅菜處理設備就投入上千萬元。

由于梅菜扣肉出品質量高且穩定,許大師扣肉市場反響好,一年能賣近6億元。眼下企業正在長沙望城籌備建設第二個工廠,進一步提升工廠智能化水平。

“2022年初,我們準備帶著設備,幫湖南食品企業做異物檢測!鄙虾6嗫齐娮涌萍加邢薰臼袌鰻I銷部副總經理劉瓊說,企業的參與熱情超乎她的想象,2021年12月30日活動開始第一天,檢測預約已經排到了2022年1月7日。

多科的異物檢測設備,可以一秒查出“藏”在食品內的雜質,對預制菜、速凍食品等企業來說,幾乎是剛需。

“湘菜高質量發展需越發重視食品安全,做好供應鏈的正向管控和逆向追溯,從材料源頭到成品實現可追溯、可控制!倍蒈浖惋嬓袠I專家姚宗鑫說。

智能化設備也幫餐飲門店降低了人力成本。

在首屆湘菜產業鏈博覽會上,昭和(廈門)自動化洗凈設備有限公司帶來的平放式洗碗機,引起不少餐飲老板的興趣。

區別于西餐廳常用的通道式洗碗機,平放式洗碗機更適合清洗形狀各異、內線深的中式餐具,且針對湘菜油污較重的特點,設置了點對面的水壓噴嘴,可以將餐具的凹槽等暗角清洗干凈。

將餐具碗口朝下平放在傳送帶上,清洗完畢只需10多秒,每小時可清洗近3000個餐具。

“我們和湖南的炊煙小炒黃牛肉、老媽廚房、蠔布斯等幾百家門店都有合作!闭押凸矩撠熑吮R志烘介紹。

沒有連鎖餐飲門店帶頭,湘菜無法打響品牌;沒有優質的食材、配料供應商,連鎖餐飲門店無法長久在市場立足;沒有智能化設備擴大規模、提高品控,湘菜產業鏈無法壯大,更遑論湘菜“出湘”。

長沙市湘菜連鎖餐飲協會秘書長陳然介紹,目前雖然已經涌現出大批優質的農業種植養殖企業、預制食材加工企業、復合型調味料生產企業、餐飲廚衛設備、餐飲信息化科技公司等,但規模均在2至3億元左右,幾乎沒有10億元以上大規模企業。

“協會將推動10家以上湘菜餐飲連鎖企業上市,帶動預制菜、食材企業、設備生產企業等產業鏈企業跟著上市,不斷捅破湘菜產業發展的天花板!碧岬较娌水a業的下一步發展,陳然信心十足。(記者 黃婷婷)

編輯:唐麗麗
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